” Huile exsudée ” est une anotation que l’on retrouve très souvent sur les foie de morue en boîte.

Exsudée vient du mot ex (vers l’exterieur) et sudée (de sudation). L‘huile exsudée des foie de morue est en fait l’huile provenant du foie lui même. Cette huile sort naturellement du foie lors de la chauffe, et les foie de morue en boîte étant stérélisés par cuisson forte, une quantité important d’huile se retrouve souvent dans la boîte.

huile exsudée

Mais alors faut il la manger cette huile exsudée ?

Oui et non. Le problème est que ces foie de morue ont subit une cuisson à haute température détruisant la plupart des nutriments, l’huile exsudée également. Les vitamines commencent à disparaitre vers 60°, et au dessus de 120° il ne reste plus de vitamines et les graisses se décomposent en acide gras et en glycérines qui se dédoublent eux-mêmes en eau et en goudrons (acroléine) cancérigènes.

Si votre objectif est d’apporter vitamine D, A  et oméga 3 à votre alimentation, une huile de foie de morue liquide de qualité sera une bien meilleur option.

Pour plus de détail sur les température de cuisson et leur conséquence : http://biocuisines.canalblog.com/archives/2011/06/18/21426679.html
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